A la persona que practica el vegetarianismo se le denomina vegetariano. Sin embargo, los vegetarianos pueden elegir entre varias fórmulas para llevar a cabo esta estricta filosofía, dependiendo de las convicciones y las necesidades personales.
OVO-LACTO-VEGETARIANO: No come carnes de ningún tipo, ni aves, ni pescados, ni carnes de animales llamados exóticos, sólo incluye huevos y productos lácteos en la dieta junto con comidas basadas en plantas.
LACTO-VEGETARIANO: Tampoco consume productos animales, excepto lácteos. Incluye en su dieta todas las comidas basadas en vegetales.
VEGETARIANO: Aquí algunos hacen una distinción entre vegetariano y vegano, considerando vegetariano a aquel que no come ningún tipo de carne animal, ni productos lácteos ni huevos, y sigue una dieta estricta sólo basada en vegetales, por razones dietéticas.
VEGANO: El vegano sigue una dieta que consta de comidas basadas sólo en vegetales, pero además está comprometido con una filosofía que respeta la vida animal y la conservación del medio ambiente en estado natural. Siendo un tipo de vegetarianismo más estricto.
CRUDÍVORO: Los que siguen este tipo de dieta, comen todo crudo, frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres y cereales brotados. El crudívoro no cocina o calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural, conserva de este modo los más valiosos atributos que poseen los alimentos.
FRUGÍVORO O FRUTARIANO: Es aquel que sólo se alimenta de frutos, generalmente crudos y de época.
Esta forma de alimentarse está tradicionalmente asociada a culturas orientales, protectoras de la vida animal y remiten a una actitud aparentemente espiritual frente a la vida y la salud. Y aunque es verdad que en ciertos aspectos resulta mucho más recomendable aumentar el consumo de frutas, granos, legumbres, verduras, etc. y disminuir (y en algunos casos eliminar) las carnes y sus derivados, el ser vegetariano también requiere de ciertas especificaciones puesto que dejar de consumir productos como leche, huevos o carne puede producir otros problemas de salud.
Entre los beneficios de una dieta vegetariana tenemos: promueve la longevidad, favorece la reducción de masa corporal, disminuye la incidencia de enfermedades coronarias así como de niveles de colesterol alto, diabetes y ciertos tipos de cáncer.
Carencias de proteínas.- Una de las opiniones más extendidas acerca de las dietas vegetarianas es que una alimentación basada exclusivamente en productos vegetales supone prescindir de proteínas en el organismo, nutrientes que son fundamentales para la salud. Según expertos de la Sociedad Vegetariana de Estados Unidos, las proteínas no sólo se encuentran en los productos de origen animal.
Si bien es verdad que la fruta apenas tiene este elemento, la mayoría de las verduras, los guisantes, las judías verdes y los brotes proveen entre el 15 y el 45% de sus calorías en forma de proteína. La soja es una excelente fuente proteica para los vegetarianos. De hecho, muchos expertos consideran que la proteína animal es simplemente un polímero de aminoácidos que los animales derivaron de las plantas que consumieron. Las proteínas, por tanto, están aseguradas en la dieta, a no ser que un vegetariano se alimente sólo de las frutas que contengan menos del 10% de proteína o de dulces, que no disponen de mucho valor nutritivo.
Por otra parte, se debe mencionar que a pesar del debate entre seguidores y detractores, muchos expertos han llegado a la conclusión de que suprimir por completo la carne de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad.
Deliciosa, pero... La carne o fibra muscular animal es un alimento que se critica severamente porque se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer; empero, estas afirmaciones son verdades a medias que deben matizarse para no caer en posiciones extremistas.
Otro problema notable se deriva de la manera en que se prepara este alimento, ya que cuando la carne se cuece y dora directamente al fuego vivo, se forman compuestos cancerígenos que generan tumoraciones en estómago, intestino grueso y delgado. El riesgo de este problema aumenta si la dieta está basada en poca diversidad de alimentos, en donde no están presentes productos de origen vegetal ricos en fibra y vitaminas C y E.
Hay que decir que la vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de alimentos animales, por lo que una dieta que excluye carnes rojas presenta importantes carencias de este nutriente y, por ello, según se deduce de varios estudios, las personas vegetarianas suelen sufrir anemia y graves alteraciones del sistema nervioso.
Además, los especialistas en la materia indican que hay individuos que no deben suprimir las carnes rojas, por ejemplo, las mujeres embarazadas, porque las exigencias de hierro y complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres.
Otro tanto hay que decir sobre las proteínas, sustancias abundantes en las carnes rojas, responsables de crear diversas estructuras en el cuerpo (piel, órganos, sangre y músculos), y que se encuentran formadas por 22 distintas moléculas que son como "ladrillos" y que llamamos aminoácidos. El cuerpo humano posee la capacidad de fabricar 14 de estos ladrillos, los otros ocho, conocidos como "aminoácidos esenciales", deben obtenerse a través de la comida, principalmente de productos de origen animal. Siendo aún más concretos, la mayor aportación de la carne roja es la lisina, sustancia que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales.
Asimismo, se coincide en señalar que la calidad de las proteínas de las legumbres es inferior a las que se obtienen de la carne, además de que su número es proporcionalmente muy bajo, de modo que habría que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias.
Junto a lo antes dicho, podemos complementar los argumentos a favor de la carne citando que este producto es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes esenciales para la formación y recuperación de músculos, además de que ayudan en la transportación de oxígeno a dichos tejidos, proporcionándoles mayor fortaleza.
El justo medio.- Una alimentación saludable se basa en la diversidad de alimentos, ya que no existe un solo producto capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere; de ahí que la mejor postura que se puede tomar ante el consumo de carne consiste en buscar un punto intermedio que, siendo francos, pocos consiguen en la actualidad.
Así, hay que decir que ni los acérrimos consumidores de carne ni los vegetarianos radicales tienen la verdad absoluta, y que la clave de una buena alimentación consiste en proporcionar correcta cantidad de nutrientes obtenidos a través de los distintos grupos de alimentos:
Además, se debe considerar que del total de alimentos que se consumen en un día, el 55% ó 60% deben ser carbohidratos, 30% grasas y 15% ó 10% proteínas. Dicho de otro modo, las carnes deben consumirse de manera moderada respecto a otros productos, como pan, frutas y verduras.
Cabe indicar que a fin de moderar la cantidad de calorías y colesterol, es conveniente consumir productos de res, pues es la más magra (sin grasa) de las carnes rojas: por cada 100 gramos contiene 6.5 gramos de grasa, mientras que otras como el cerdo o el cordero tienen 18 y 10 gramos, respectivamente.
También es de mencionar que aún dentro de la carne de res encontramos tipos o "cortes" con menos grasa: falda, lomo, paletilla y aguja. Respecto a la carne de cerdo y de cordero, se deben preferir aquellos segmentos de músculo a los que se les ha retirado la grasa visible, preferentemente los provenientes del lomo.
Finalmente, se debe remarcar que el abuso en el consumo de carnes puede originar problemas severos en la salud, pero también que suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B, proteínas y un número importante de vitaminas y minerales. Como en tantas cosas en la vida, la clave está en la moderación y sano equilibrio de los nutrientes esenciales que necesitamos para desarrollar un cuerpo sano y fuerte.
